المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : السؤال عن سلالات عجول التسمين



abeshry0
01-03-2005, 02:11 PM
السادة الكرام
كيف يتسنى لي معرفة وتمييز سلالات عجول التسمين من الأبقار؟

د/بهـيج عمّار
02-03-2005, 09:06 PM
أخي العزيز .... بإمكانك الإطلاع الذي قام بتكتابته زميلنا في منتدى تغذية الحيوان و الذي أعدت لصقه هنا :


حيوان اللحم

يمتاز حيوان اللحم عن أى حيوان آخر بخاصية إكتناز اللحم فى جسمه، وكفاءته فى تحويل الغذاء إلى لحم، وقدرته على زيادة وزنه زيادة مطردة، واستفادته بأكبر قدر من الغذاء الذى يعطى إليه فى الهضم بالنسبة للفضلات. ثم هو من حيث الشكل حيوان ضخم ومندمج الأعضاء بعضها مع بعض وصندوقى يشبه متوازى المستطيلات ومحمول على أربعة قوائم قصيرة والجسم طويل وعميق ويعطى أكبر نسبة من اللحم وأقل نسبة من العظام الدقيقة.
واللحم هو الجزء الصالح لغذاء الإنسان من أجسام للحيوانات دون العظام، ونظراً لكون اللحم يمثل العضلات التى لها وظيفتها الخاصة بالنسبة للحيوان من حيث أنها من أجهزة الحركة فيه إلا أن هذه العضلات باعتبارها مادة غذائية للإنسان تأخذ وصفاً مخالفاً يتفق مع الرغبة فى أن تكون موجودة فى جسم الحيوان بأكبر قدر لكى ترضى مطالب جميع الأطراف المستفيدة من حيوان اللحم مع صرف النظر عن فائدتها للحيوان نفسه.
وقبل أن نوضح مطالب الجهات المستفيدة من حيوان اللحم وتصوير الشكل الحقيقى لنموذج حيوان اللحم، يجدر بنا الوقوف أولا على أقسام اللحم فى جسم الحيوان وصفات الذبيحة والعوامل المؤثرة فيها.
1- تقسيم اللحم فى جسم الحيوان:
ينقسم اللحم فى جسم الحيوان إلى ثلاثة أقسام مميزة هى:
1- 1- العضلات، وهذه تشمل الأنسجة العضلية والأوعية الدموية والأعصاب و الأغشية الفاصلة والأربطة والأوتار والدهن.
1-2- الغدد اللحمية، وهى التى تشمل الكبد والكليتين والطحال والبنكرياس.
1-3- الأعضاء المتحركة، وتشمل القلب والرئتين واللسان والأمعاء.
ويمتاز كل قسم من هذه الأقسام الثلاثة بقيمة غذائية تختلف فى كل منها عن الآخر بالنسبة لاستفادة جسم الإنسان منها فى التغذية.
2- صفات الذبيحة:
يطلق هذا الاسم وهو الذبيحة على جثة الحيوان بعد الذبيح وتصفية الدم وسلخ الجلد وقطع الرأس والأطراف وإزالة الأحشاء الداخلية. وتتفاوت أحجام الذبائح تبعاً لنوع الحيوان وعمره ودرجة العناية بتغذيته وتسمينه بالإضافة إلى السلالة التى ينحدر منها، وتنحصر النتيجة النهائية لعمليات الإنتاج الحيوانى للحوم من حيث التربية والتسمين فى الحصول على ذبيحة ممتازة ترضى جميع الأطراف المنتفعة منها، ولذلك يجب على المربى بذل الجهد فى العناية بإنتاج اللحم والتعرف على خصائص هذا المحصول من كافة الوجوه.
3- مطالب المنتفعين من حيوان اللحم
لكى نفهم شكل النموذج المطابق تمام المطابقة لحيوان اللحم يجب الوقوف أولاً على العوامل الداخلة فى تكييفه، ويمكن حصر هذه العوامل فى ثلاث رغبات أو مطالب رئيسية هى:
أولا: مطالب المزارع أو المربى بوصفة منتجاً لحيوان اللحم.
ثانياً: مطالب التاجر أو الجزار بوصفة وسيطاً بين المنتج والمستهلك.
ثالثاً: مطالب الجمهور بوصفه مستهلكا للحوم.
3-1- مطالب المنتج من حيوان اللحم:
المنتج وهو المزارع أو المربى لحيوان اللحم تنحصر مطالبه من حيوان اللحم فى الحصول على أكبر إنتاج تماماً كما يركز مطالبه فى الحصول على أكبر غلة بالنسبة للمحاصيل الزراعية التى يزرعها فى حقله، وتستهدف هذه الرغبة ألا يتكلف سوى نفقات قليلة ما أمكن فى سبيل الوصول إلى هذه النتيجة بالإضافة إلى قلة المجهود الذى يبذله فى الحصول عليها، ولترجمة هذه المطالب يمكن القول بعبارة أخرى أن هذه الرغبة تنصب على بلوغ الحيوان أكبر حجم فى أقصر مده وبأقل كمية من الغذاء وأرخص ثمن لما يستهلكه الحيوان من العلف إذا صرفنا النظر عن المجهود الذى يبذل فى خدمته حتى يصبح ذبيحة صالحة للإستهلاك.
والمزارع الذى يربى حيوان اللحم لا يقدر غالباً العوامل الفنية التى تحقق رغباته أو مطالبه من حيوان اللحم ولا العوامل التى تدفع هذا الحيوان للإستجابة إلى هذه الرغبات والمطالب فى كيانه الجسمانى، ولو كان لديه الإلمام الكافى بذلك لأمكنه أن يجنى فوائد كبيرة من إنتاج اللحوم.
ولما كانت هذه الرغبات والمطالب تحددها ثلاث نقاط فنية هى سرعة النمو فى الحيوان، ودى قابليته للتسمين، وكفاءته التمثيلية للغذاء، فسنوضح هذه النقاط كما يلى:
(أولا) سرعة النمو فى الحيوان، هذه الرغبة تعنى قدرة الحيوان على بناء جسمه بناء مطردا فى جميع أطوار النمو المتصلة وبأكبر قدر من السرعة فى وحدة زمنية معينة، وعادة تقدر هذه الوحدة الزمنية فى حيوان اللحم بمقدار الزيادة اليومية فى وزنه؛ وتختلف هذه الزيادة باختلاف نوع الحيوان فهى صفة ورائية، كما أنها تتأثر بعمر الحيوان والمستوى الغذائى الذى يربى علية، بالإضافة إلى البيئة والخدمة والتدابير الصحية فى المحافظة علية حتى يصبح ذبيحة جيدة.
(ثانيا) قابلية الحيوان للتسمين، هذه الرغبة يمكن تفسيرها بقدرة الحيوان على التسمين، وتوجد هذه القدرة فى بعض الأنواع والأفراد دون البعض الآخر، وهى التى تجعل الحيوان يستخدم فائض طعامه لتكوين فى جسمه واختزانه فى أعضائه، وهذه أيضا صفة وراثية لا تكون على درجة واحدة متماثلة فى الأنواع أو الأفراد على السواء، وهى صفة تلازم الحيوان منذ ولادته حتى ينتهى أجله، أى أنها لا تختلف باختلاف نوع الحيوان كما فى صفة سرعة النمو المتقدمة.
(ثالثاً) الكفاءة التمثيلية للغذاء، وهى الرغبة الأخيرة للمزارع أو المنتج، وتعنى قدرة الحيوان على زيادة وزنه بأكبر ما يمكن من الكفاءة على وحدة غذائية معينة، أى أنه إذا كان هناك مثلا حيواناً يأخذ كمية معينة من الغذاء، وحيواناً آخر يأخذ نفس الكمية ونوعها، وكان الأول يستطيع أن يزيد وزنه رطلا ونصف رطل فى اليوم مقابل كل رطلين من الغذاء، والآخر لا يستطيع أن يزيد وزنه إلا بمعدل رطل واحد فقط يومياً مقابل نفس الكمية من الغذاء فإن الحيوان الأول يعتبر متفوقاً بكفاءة تمثيلية للغذاء عن الحيوان الثانى. ويكون أجدر بالبقاء منه والعناية به بالإكثار من نسله.
وهذه النقط الثلاث إنما تنصب بداهة على كمية اللحم الناتجة بدون أن تكون لها أية علاقة بنوع اللحم وصفاته.
3-2- مطالب التاجر أو الجزار من حيوان اللحم:
التاجر أو الجزار وهو الوسيط بين المنتج والمستهلك يمثل ثانى الأطراف المستفيدة من الذبيحة، ومطلبه الرئيسى أن يكسب منها أكبر ربح ممكن، ولذلك يهمه فى المكان الأول أن تعطى الذبيحة أكبر نسبة من التصافى. ويقصد بالتصافى الفرق بين وزن الحيوان حياً ومذبوحاً، وكذلك يهم الجزار أيضاً أن يكون حجم القطع الممتازة من لحم الذبيحة كبيراً بدرجة تشغل الحيز الأكبر منها حتى تزداد بذلك أرباحه. فنسبة التصافى ثم الامتياز فى قطع اللحم تعتبر من الصفات الوراثية الخاصة بحيوانات اللحم الأصيلة دون غيرها من أنواع الحيوانات الأخرى. وهذا يفسر لماذا تسمى بعض الأنواع بماشية اللحم والبعض الآخر بماشية اللبن.
3-3- مطالب المستهلك من حيوان اللحم:
المستهلك للحم هو ثالث الأطراف المستفيدة من لحوم الحيوانات وآخرها، وتنحصر رغباته المهمة فى أن تكون كمية اللحم التى يشترها من الجزار أكبر ونسبة العظم أقل ما يمكن عندما يشترى اللحم مختلطاً بالعظم، ولذلك يفضل بعض الناس شراء اللحم بدون العظم (مشفى)، وقد جرت العادة على حساب العظم بنسبة تقرب من 20% من لحم الأبقار والجاموس والعجول.
كذلك يهم المستهلك ألا يكون الدهن فى اللحم على هيئة كتل مترسبة فى اللحم الذى يشتريه من الجزار لأن هذا يقلل من أوجه الإنتفاع باللحم ويجعل الطعام أكثر دسامة وأقل استساغاً. ثم هو يريد أيضاً أن يكون اللحم الذى يحصل عليه رخيص الثمن بقدر الإمكان ومن نوع جيد وجذاب المنظر ولذيذ الطعم.
4- العوامل التى تحدد نسبة العظم إلى اللحم
إن نسبة العظم إلى اللحم فى حيوان اللحم يحددها سمك العظام، وسمك العظام لا يكون بدرجة واحدة فى جميع أفراد الحيوانات التى من نوع واحد، إذ هناك أفراداً غليظة العظام فى ماشية اللحم وأفراداً أخرى رقيقة العظام، فإذا حاولنا أن نتعرف على صفات الماشية من هذه الوجهة لوجدنا أن الأبقار التى من نوع الأبردين إنجس الأصيلة تحمل عظاماً أقل سمكاً من أية ماشية أخرى فى العالم على الإطلاق، وقد أمكن بتطبيق عمليات التحسين والإنتجاب بالنسبة لهذه الماشية الحصول على سلالة تمتاز فضلا عن رقة عظامها بنوع فريد ممتاز من اللحم ذى الأنسجة الرفيعة واللون الوردى الجميل والكتل العصيرية والدهن غير المرسب الذى ينتشر خلال أنسجة اللحم وأليافه على صورة عروق تكسبه منظراً جذاباً، حتى أطلق عليه اسم "اللحم المرمرى" لمشابهة شكله للمرمر (وهو نوع من الرخام المعروف بهذا الاسم).
ولحم الأبردين إنجس يمتاز بميزة حسن توزيع الدهن فيه على الصورة الموضحة وهذا يؤدى إلى بيع الدهن بسعر اللحم ويجعل التكاليف أقل والربح أكبر، يضاف إلى هذا أنه عند إنضاج هذا اللحم ينصهر الدهن ويسيل بين طبقات اللحم فيزيد اللحم طراوة وقد يختفى الدهن منه ويصبح اللحم أكثر استساغاً، كذلك فإنه أى الدهن يكون بمثابة مادة واقية عند إنضاج اللحم فيمنع عنه تأثير الحرارة من أن تغير لونه الوردى الجميل، ومثل هذا اللحم لا يوجد فى الماشية المصرية.
أما العوامل التى تحدد نسبة العظم إلى اللحم فى ماشية كالإبردين إنجس فتعتبر عوامل وراثية بدون شك، كذلك نظام تنسيق الدهن مع اللحم تحدده نفس العوامل، ومن الواضح أن وجود الدهن فى كتل كبيرة خارج عضلات الحيوان الذى يوجد فيه الدهن هكذا من أنواع الماشية الأخرى من ما يجعل الدهن فى حكم الفاقد من الذبيحة وزن متى علمنا أن الناس لا تشترى الدهن بمفرده لاستعماله فى الأكل، يضاف إلى ذلك أن فائدة الدهن لا تقارن باللحم وفى بعض الأحيان قد يضطر جمهور الفقراء من الناس إلى شراء الدهن لاستخدامه فى الطهى عوضاً عن السمن أو الزبد، ولكن التحول الصناعى والتقدم الذى أحرزته صناعة الدهون النباتية ورخص ثمنها قد جعلت هذا المصدر الحيوانى للدهن أكثر كلفة، ولذلك أصبح الدهن الحيوانى أقل أهمية بسبب انصراف معظم المستهلكين عنه فى الوقت الحاضر.
وصفوة القول أن النموذج العام لحيوان اللحم المثالى الذى يتفق مع رغبات ومطالب جميع الأطراف المستفيدة منه يمكن تشبيهه بجسم ضخم تحمله أربعة قوائم قصيرة غليظة ورأس مربعة صغيرة تحملها رقبة عضلية طويلة وذيل سميك قصير.

5- الشكل الظاهرى لحيوان اللحم الجيد
يمكن بالمران تعويد النظر على تمييز حيوان اللحم الجيد بعدة مميزات متفق عليها بين خبراء الحيوان والمحكمين فى المعارض، وهذه المميزات تشمل ما يلى من أجزاء جسم الحيوان والصفات الخاصة بكل منها:

أولا-المنظر العام:
1- حيوان ضخم الجثة يمثل جسم متوازى المستطيلات.
2- الجسم عميق وعريض.
3- خط الظهر وخط البطن متوازيان.
4- الجسم مندمج وملآن باللحم وواسع وعميق فى الأرباع الخلفية.
5- الجلد أملس غير سميك والأرجل قصيرة ذات عظم سميك.
6- الحيوان عضلى الجسم والدهن الموجود تحت صلب نوعا ما.

ثانيا-المنظر الأمامى:
1- الرأس مربعة ومتزنة الوضع على الجسم والجهة عريضة والمسافة بين العينين واسعة.
2- الصدر واسع.
3- المسافة بين الأرجل الأمامية واسعة ووضع هذه الأرجل متزنا.

ثالثا-المنظر الجانبى:
1- الفك يجب أن يكون قويا.
2- الرقبة قصيرة وغليظة متزنة الاتصال بالجسم.
3- قمة الكتف عالية مستديرة وملآنة باللحم.
4- عظام المؤخرة غارقة فى اللحم وحسنة الوضع بالنسبة للأرجل الخلفية.
5- الظهر مستقيم وموازى لخط البطن الذى يجب أن يكون مستقيما بدوره والمسافة بين الخطين عميقة.

رابعا- المنظر الخلفى:
1- المسافة بين الأرجل الخلفية واسعة.
2- عضلة الفخذ والإلية تكون ملآنة ومستديرة واللحم يملأها إلى ما يقرب من العرقوب، وهو ما يعبر عنه بالتفاف الفخذ.
3- المؤخرة عريضة والعظام مدفونة فى اللحم وغير ظاهر.


6- أسباب الاختلافات فى الذبائح:
من الطبيعى أن تختلف الذبائح عن بعضها البعض فى النوع الواحد وفى الأنواع على السواء، حتى فى البطون عندما يكون الحيوان عديد الأجنة يوجد هذا الاختلاف بين أفرادها، ويرجع الاختلاف بين أفرادها، ويرجع الاختلاف بين الذبائح إلى العوامل الآتية:
1- أوزان الذبائح – تحكمها أحجام الحيوانات ومقدار العناية التى بذلت فى سبيل تربيتها وتسمينها.
2- أشكال الذبائح – فى الماشية الأصيلة تكون الذبيحة مندمجة واللحم جالساً، بخلاف الماشية غير الأصيلة فتكون الذبيحة طويلة وضيقة واللحم متهدلا.
3- تخانة اللحم – كتل اللحم فى الذبائح الجيدة تكون سميكة، وفى الرديئة تكون رقيقة وخصوصاً فيما حول الأضلاع؛ ويكون تكوين اللحم فى الأجزاء الممتازة غزيراً.
4- العروق الدهنية – وهى من الصفات المرغوبة فى اللحم الجيد حيث يكون الدهن فيه على هيئة عروق مرمرية وليس على شكل كتل دهنية متجمعة فى بعض الأجزاء دون البعض الآخر، إذ فى الحالة الأولى يساعد الدهن على ليونة اللحم وتحسين خواصه المغذية.
5- لون الدهن – إذا كان أبيض اللون يصبح مرغوباً فيه أكثر مما إذا كان ملونا باللون الأصفر، ويتأثر هذا اللون بنوع الغذاء المستعمل فى حالة التسمين. وقد وجد أن الإفراط فى تغذية الماشية عند تسمينها على حبوب الذرة الصفراء يؤدى إلى اصفرار الدهن حيث تترسب فيه المادة الصفراء التى تتلون بها الحبوب فيصفر لونه، وهذا هو السبب الذى يجعل لون جلد الدجاج مثلا ملونا باللون الأصفر.
6- كثافة الدهن – يعتبر توزيع الدهن باعتدال فى كثافته من الصفات المرغوبة فى الذبيحة وخصوصاً إذا شمل ذلك جميع الأجزاء نظراً لأنه يساعد على وقاية العضلات عند حفظ الذبائح فى الثلاجات أثناء شحنها من بلد إلى آخر.
7- لون اللحم – فى الذبيحة يكون للونها تأثيراً كبيراً على جودة لحمها، إذ من المرغوب فيه أن يكون لون اللحم زاهياً فى النوع البقرى وباهتاً فى العجول الصغيرة (من البتلو) وأبيض ناصعاً فى الدواجن.
8- قوام اللحم – ويقصد به ملمسه، فاللحم الخشن كثير الألياف جامد القوام ويتعب فى المضغ ويكون هضمه صعباً بخلاف اللحم الناعم الذى يكون سريع النضج والهضم.
9- سمك العظام – وهو العامل المؤثر فى نسبة التصافى من اللحم إذ من المعلوم أن العظام لا تؤكل وكلما كانت رقيقة أعطت للحم نسبة مرتفعة من التصافى، ومن هذا التصافى يمكن الحكم ما إذا كانت الذبيحة من سلالة أصيلة أم لا.
7- درجات اللحم فى الذبيحة
يتضح مما تقدم أن لحم الذبيحة لا يكون على درجة واحدة من الجودة لأن كل جزء منه يختلف عن الآخر، فمثلا يتميز لحم الأفخاذ الخلفية عن لحم الأزناد بزيادة ليونته وتوزيع عروق الدهن فيه بحالة منتظمة وتصل فيه من اللحم أكبر، ولو أن هذا لا ينشأ عنه أى اختلاف فى القيمة الغذائية سواء فى الأجزاء الأمامية أو الأجزاء الخلفية.
وفى بعض البلدان التى تعلق أهمية خاصة على صفات اللحوم تقدر درجاتها بحسب شكل اللحم وخواصه التى يتميز بها، ويدخل فى الشكل سمك الطبقة اللحمية ودرجة إندماجها وكثافة اللحم فى مناطق الأفخاذ والأضلاع والقطن. كذلك تعتمد درجات اللحم على حالة التسمين أى على كمية الدهن وحالة توزيعه فى أجزاء الذبيحة وخاصة عند الظهر والفخذين ولونه أبيض ناصع.
لذلك كانت الدرجات الممتازة من لحم الذبيحة محصورة فى لحم الأفخاذ والإلية والأصلاب والضلوع الخلفية، ثم يليها الضلوع المتوسطة والأمامية والصدر الأمامى ومنطقة ما خلف البطن، ثم يليها الدرجة الأخيرة من الجودة وهى تشمل بقية أجزاء الجسم الأخرى.

شكرا .

abeshry0
03-03-2005, 10:14 AM
الدكتور بهيج
شكراً لردك علي استفساراتي:
ولكني كنت أسأل عن السلالالة كيف أميز السلالات المختلفة، وليس وصف لحيوان اللحم؟ يعني مثلاً على حسب ما سمعت هناك سلالالة بلدية وسلالات مخلوطة وسلالات مستوردة .. فهل كلها تشبه بعضها أم أن كلٍ منها له ميزه نستطيع أن نعرفه من خلالها؟

المصري القديم
29-12-2005, 07:16 PM
مشكوووووووووووور يا دكتور علي ذلك المعلومات